Penicillium Roqueforti de schimmel die Roquefort zo bijzonder maakt

Misschien heb je hem onlangs nog gegeten, in een salade of op een toastje, vergezeld van een goed glas rode wijn: een stukje Roquefort de blauwader schapenkaas die ook wel de keizer der kazen wordt genoemd. Een kaas met fans over de hele wereld maar die ook door velen verafschuwd wordt. Hoe wordt deze kaas eigenlijk gemaakt en wat maakt hem nu precies zo bijzonder?

Roquefort kaas is een beschermde kaas en mag alleen Roquefort heten als hij afkomstig is uit het Franse plaatsje Roquefort-sur-Soulzon. Een dorp in de buurt van Millau en van waaruit je de beroemde viaduct kunt zien. De officiële uitspraak van Roquefort is ROKKEFOR. Dit betekent dat ROSJFOR of ROKFORT beslist fout is en dat een Fransman je niet begrijpend aankijkt als je op deze manier naar de kaas vraagt. Roquefort- sur-Soulzon ligt in een in een van de mooiste natuurgebieden van Frankrijk; Parc Naturel Regional des Grands Causses. Een gebied met veel indrukwekkende rotspartijen en die spelen dé belangrijke rol bij het maken van de kaas!

In de rotsen rondom het dorp bevinden zich spelonken die werken als een schoorsteen. Daardoor ontstaat er in de grotten die eronder liggen een constante tocht, die tezamen met de goede temperatuur en de juiste vochtigheid, zorgen dat microben in de lucht goed kunnen gedijen. Zo ontstaat de blauwschimmel Penicillium Roqueforti. Deze schimmel ontstaat alleen hier en ook nog alleen op brood dat in de grotten ligt.

Volgens de overlevering is de kaas per toeval ontdekt door een herdersjongen die na het schuilen in een van de grotten, zijn brood en schapenmelk vergeten was. Enkele weken later moest hij opnieuw schuilen en vond hij zijn eten terug, volledig beschimmeld. Omdat hij erge honger had, at hij ervan en was verbaasd over de heerlijke smaak. Hij nam het restant mee naar het dorp, waar hij er anderen van liet proeven, die er vervolgens wel brood in zagen.

Hoe wordt nu de kaas gemaakt?
Om te beginnen liggen er enkele weken broden in de grot te verschimmelen. Die schimmel wordt daarna weggeschraapt met een mesje en verzameld in kleine potjes. Er is maar weinig schimmel nodig om kaas te maken, slechts 4 g per 1000 liter schapenmelk volstaat. De potjes worden gebracht naar zeven uitverkoren kaasmakerijen buiten Roquefort-sur-Soulzon. Iedere kaasmakerij heeft zijn eigen schapen en is aan strikte regels gebonden, zowel wat betreft het maken van kaas als aan de productie van de schapenmelk.

Lacauneschaap
Zo mag alleen melk, afkomstig van het schapenras Lacaune gebruikt worden. Dit is een speciaal ras waarbij de schapen er uitzien als geiten en daarnaast ondervoed lijken. Dit laatste is beslist niet zo want ieder schaap krijgt op gezette tijden uitgekiend voer en ze worden stuk voor stuk gepamperd. Zo mogen ze overdag buitenlopen en staan ze ‘s nachts op stal. Ook worden ze twee keer per dag gemolken.
Na het melken, wordt de schapenmelk verzameld in een grote ketel waarna de schimmel wordt toegevoegd en het kaasmaakproces begint. Na enige tijd worden de kazen vaster en worden er, om de schimmel door de hele kaas te laten groeien, met pennen gaten in geprikt waarna deze geïnjecteerd worden met zout.

Iedere Roquefort heeft dezelfde afmeting en hetzelfde gewicht. Alle kazen zijn rond met een doorsnede van 20 cm en hebben een hoogte van 10 cm. Iedere kaas weegt ook nog eens precies 2,7 kilo.
Als de kaas een kaas is geworden, wordt hij teruggebracht naar de grotten in de omgeving van Roquefort-sur-Soulzon. Hier mag hij nog enige tijd rijpen en dit rijpingsproces kan men, net als het groeien van de schimmels overigens, ter plekke bezichtigen.

Nep kaas
Saillant detail is dat er van augustus tot en met november geen kazen worden gemaakt. In principe zijn de schappen in de grotten dan ook leeg, maar, om het publiek niet teleur te stellen, liggen de schappen in die periode vol met plastic nep kazen.